Hoy he preparado una pechuga de pollo que quiero compartir (digitalmente)
Se puede hacer en dos fases. En primer lugar, cortamos la ensalada escarola no muy fina, en una sartén ponemos aceite y anchoas troceadas, la escarola y un poco de agua o caldo. Tapamos y dejamos que se haga bien. Una vez evaporado el agua se apaga y se aparta, hay que dejar que se enfríe.
En la picadora se ponen unas rebanadas de pan; yo utilizé pan de maíz con semillas, perfecto y bueno. En un bol se pone el pan, la escarola, un huevo y unas cuantas aceitunas negras picadas, usé las Kalamata que para mí son de lo mejor que hay. Se mezcla todo bien.
Se cogen las pechugas de pollo enteras y se les práctica un corte para crear una especie de bolsillo y transformar así el pollo en calamar. Se rellenan con la mezcla y se cierran con un palillo.
En una sartén se ponen dos cebollas cortadas en juliana, yo usé una cebolla de Figueres y una cebolla blanca dulce, aceite y sal. Cuando estén doradas se añaden las pechugas rellenas y más aceitunas negras. Se dejan a fuego medio, tapadas, hasta quedar bien doradas, dándole vueltas de vez en cuando.
Se pueden servir con pan, arroz, cuscús o incluso polenta.